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▌御茶房(四十五)茶類的類別與品質特徵5-綠茶 |
御茶房(四十五)茶類的類別與品質特徵5-綠茶
綠茶:經過殺青(註1)-揉捻-乾燥而成的不發酵茶
品質特徵:清湯綠葉,茶香高爽,滋味鮮醇
俗稱三綠:乾茶綠、茶湯綠、葉底綠
分類:殺青方法不同,分為蒸青、烘青
乾燥方法不同,分為炒青(炒乾)、曬青(曬乾)
(註1)殺青:利用高溫破壞和鈍化氧化酶活性,抑制茶多酚等酶促氧化,蒸發部分水分,使茶葉變軟,保持綠色特徵,便於揉撚成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。)
(一)蒸青綠茶
最古老的茶類。從唐代出現蒸青散茶延續至今,不少地方仍保留類似製法。
製法:鮮葉-蒸氣殺青-粗揉-中揉-精揉-烘乾-成品
特點:乾葉棍棒狀、色澤綠
茶湯淺綠明亮。香氣鮮爽,滋味醇和清鮮
葉底青綠
代表:湖北恩施玉露、江蘇宜興陽羨茶
日本玉露茶、煎茶、抺茶
(二)炒青綠茶
產量最多、分布最廣的一種茶,始於明代(由蒸變炒)。
製法:鮮葉-殺青-揉捻(或不揉捻)-炒乾-成品
特點:色澤綠潤、呈條、圓、扁、卷。栗香、清香居多
茶湯綠亮。香氣持久、滋味濃醇爽口。
葉底黃綠明亮
成品外形分為以下四種:
長炒青綠茶:江西婺源婺綠炒青、安徽屯溪屯綠炒青、浙江遂昌遂綠炒青。
精緻加工後統稱眉茶,主力外銷。
圓炒青綠茶:即珠茶,浙江特產。
外形渾圓緊結,香高味濃耐沖泡。主銷西北非國家。
扁炒青綠茶:浙江西湖龍井、安徽歙縣大方茶
卷曲炒青綠茶:江蘇蘇州碧螺春
(三)烘青綠茶
直接飲用不多,常用作窨制花茶的茶坯。嫩芽製成毛峰。
製法:鮮葉-殺青-揉捻-烘乾-成品
特點:條索細緊完整顯峰毫
色澤深綠油潤,細嫩者茸毛特多
茶湯清澈明亮。香氣清香、滋味鮮醇
葉底勻整,嫩綠明亮
代表:安徽黃山黃山毛峰、安徽黃山太平猴魁、
浙江天台山華頂雲霧、重慶永川永川秀芽
(四)曬青綠茶
直接飲用不多,多壓茶磚。
製法:鮮葉-殺青-揉捻(或不揉捻)-曬乾-成品
特點:條索粗壯肥碩、白毫顯露
色澤深綠油潤,
茶湯黃綠明亮。香味濃醇,富收斂性,耐沖泡
葉底肥厚
參考文獻:
《清代貢茶研究》北京.故宮出版社2014年
《心清一碗茶 皇帝品茶》北京.故宮出版社2014年
《茶藝師培訓教材》北京.金盾出版社2018年
《評茶員培訓教材》北京.金盾出版社2018年 |
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